Le chocolat, un aliment pluriel

Noir, au lait, blanc, en tablette, en poudre, en bonbon, en pâte à tartiner… Il n’existe non pas un, mais des chocolats, dotés de caractéristiques propres, de par leur forme donc mais aussi leur composition. Leur point commun ? L’ingrédient de base, la graine de cacao. Plongée dans l’univers gourmand du chocolat.

Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : sans un grain de folie, il n'est point d’homme raisonnable . L’invitation émane de François de la Rochefoucauld. Mais l’écrivain français du XVIe siècle se garde toutefois de préciser le type de chocolat dont il a la préférence. Car le chocolat est un aliment pluriel, qui a traversé les siècles.

Un peu d’histoire

L’origine du chocolat daterait de plus de 1 000 ans avant JC, en Amérique centrale, où poussaient des cacaoyers. Leur fruit, la cabosse, renferme de précieuses fèves de cacao, qui représentent aujourd’hui le constituant de base du chocolat. Le cacaoyer sera ensuite cultivé par les Mayas, dès le VIe siècle.

Les fèves de cacao traverseront les frontières et les océans à la faveur des voyages des conquistadors hispaniques : Christophe Colomb bien sûr, qui revint de son voyage avec un sac de fèves de cacao, puis Hernan Cortès au XVIe, qui les fit découvrir à l’aristocratie européenne.

Le cacao ne gagna la France qu’en 1615, à l’occasion du mariage d’Anne d'Autriche -fille du roi d'Espagne Philippe III - avec Louis XIII. Mais il sera considéré comme un produit de luxe jusqu’au début du XIXe et l’émergence des premiers industriels tels que Antoine-Brutus Menier, Rodolphe Lindt ou Coenraad Johannes van Houten. Ils mettront au point des procédés qui permettent d’extraire de la fève, une poudre à délayer dans du lait ou de l’eau.

Beurre et poudre de cacao

La fabrication démarre donc au stade de la cabosse, par l’écabossage, qui consiste en un coup de gourdin, à récupérer les fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche : le mucilage. S’en suit une phase de fermentation au cours de laquelle ce mucilage est éliminé et l’amertume de la fève, réduit. Les fèves sont alors séchées au soleil ou dans des séchoirs artificiels durant deux semaines avant d’être concassées puis torréfiées.

La fabrication du chocolat peut alors véritablement démarrer : les fèves sont broyées et chauffées entre des cylindres d’acier. Elles se transforment en pâte de cacao qui, après pressage, donnera une partie liquide - le beurre de cacao - et une partie plus solide, la poudre de cacao. A partir de cette étape, les recettes peuvent alors prendre différentes formes :

• Le chocolat noir sera constitué de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ;
• Le chocolat au lait, de pâte de cacao, de sucre, de beurre de cacao et de lait en poudre ;
• Le chocolat blanc, lui est conçu à base de beurre de cacao, de sucre et de lait en poudre.

Dans tous les cas, la pâte obtenue est alors chauffée et pétrie pendant plusieurs heures. La température est ensuite abaissée de façon très progressive. Cette phase dite de tempérage vise aussi à lui donner sa brillance et son croquant. Il peut ensuite être moulé et conditionné.

Préférez le chocolat noir

Mais attention, il ne faut pas forcément se fier aux calories totales des produits, mais plutôt à leurs compositions au niveau des ingrédients ainsi que des valeurs nutritionnelles, le chocolat noir par exemple est plus calorique que les autres, mais il contient plus de protéines et moins de sucres.

Les graisses proviennent du beurre de cacao constitué de 62% d’acides gras saturés, 35% d’acides gras monoinsaturés et 3% d’acides gras polyinsaturés type oméga-3 et oméga-6. D’une manière générale, plus le chocolat a un pourcentage de cacao faible, plus il contient de sucre et plus son index glycémique est élevé. Et plus le pourcentage de cacao est élevé, plus il contient de lipides. Résultat, l’index glycémique - qui correspond à la libération des glucides d’un aliment dans le sang – s’élève à 22 pour 100g de chocolat noir, 45 pour un chocolat au lait et jusqu’à 60 pour un chocolat blanc. Il est donc globalement bas pour le chocolat noir et à recommander auprès des patients diabétiques qui doivent contrôler leur apport en glycémie et privilégier les aliments à faible index glycémique.

Le chocolat reste un aliment plaisir

Préférez toutefois la qualité à la quantité, sans oublier la modération. Sur le plan de la santé, la Fédération Française des Diabétiques préconise de préférer le chocolat noir avec un pourcentage de cacao élevé et donc moins de sucres, de conservateurs et autres graisses végétales. D’autant plus qu’il est aussi riche en magnésium, fer, vitamine E et polyphénols, des antioxydants retrouvés dans les fruits, les légumes, le thé, le vin… Les autres types de chocolats (fourrés, noisettes…) que l’on retrouvera volontiers au moment de Pâques ou de Noël renfermeront eux, davantage de sucre, d’arômes artificiels, de conservateurs, et autres huiles végétales.

Comment allier plaisir et équilibre ? Les conseils de notre diététicienne

 

• Les jours précédents Pâques, conservez vos bonnes habitudes alimentaires et ne vous restreignez pas :

Faire un régime juste avant est inutile et ne vous permettra pas, par exemple, de manger plus de chocolat… Le fait de manger moins, pour ensuite apporter plus d’apports caloriques engendra un effet contraire à ce que vous souhaitez (effet yoyo) : vous risquez de prendre plus de poids. 

 

• Le jour J, ne stressez pas face à cette journée à venir.  Écoutez-vous, prêtez attention à vos sensations et surtout faites-vous confiance !

La peur de prendre du poids ne doit pas vous stresser au quotidien, le poids n'est qu'un chiffre qui prends en compte plusieurs facteurs (vos muscles, l'eau, ...). Ecouter vos sensations, vous aidera à vous réguler naturellement.  Bien sûr, il est possible que vous preniez peut-être un peu de poids ce jour-là, mais vous les perdrez dès que vous reprendrez votre routine et bonnes habitudes.

 

• Privilégiez des chocolats de qualités que vous pourrez apprécier ce jour-là.

Idéalement, achetez-les chez un chocolatier.

Lisez les étiquettes : le chocolat contient essentiellement du cacao, de beurre de cacao, de sucre, de lait et d’ingrédients de type caramel, café, fruits secs, écorces d’orange … utilisés pour lui donner une saveur spécifique. 
Prêtez attention à la teneur minimale en cacao présente sur les emballages via la mention « cacao : X % minimum » : plus le pourcentage de cacao est faible, plus le chocolat contient de sucre et plus son indice glycémique (IG) est élevé. A titre d’exemple, le chocolat noir à 70 % de cacao a un IG de 22, le chocolat au lait a un IG de 45 et le chocolat blanc entre 45 et 60.  

Aussi, si vous êtes diabétique, préférez le chocolat noir au chocolat au lait ou un chocolat blanc. 

Concernant les chocolats light, ils contiennent du maltitol, un polyol utilisé comme édulcorant ayant quasiment le même pouvoir sucrant que le sucre pour un apport énergétique moyen de 2,4 Kcal/g. Pour éviter les troubles intestinaux, éviter de dépasser les 30 g/jour. Évitez également les produits contenant du fructose car une consommation excessive augmente le taux de triglycérides dans le sang, un facteur de risque cardiovasculaire.

Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus il contient des lipides : les graisses proviennent du beurre de cacao constitué de 62 % d’acides gras saturés (acide stéarique et palmitique), de 35 % d’acides gras monoinsaturés (acide oléique) et de 3 % d’acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6). Sachez que si le cacao est donc riche en lipides (42 % pour le chocolat noir), le principal acide gras est l’acide stéarique, un lipide non considéré comme hypocholestérolémiant. 

 

• Profitez de cette journée et ne culpabilisez pas.

Profitez pleinement du moment et ne culpabilisez pas car sinon, vous pourrez, une fois cette journée passée, avoir des regrets : vous risquez alors de tomber dans l’excès en craquant et en consommant du chocolat sans écouter vos sensations et sans pleinement en profiter. 
 

Sources

Ministère de l'agriculture et de l'alimentation, De la fève à la tablette : l'histoire du chocolat [En ligne]. Consulté le 28.05.2021. 

Décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 modifiant le décret n° 76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. [En ligne]. Consulté le 28.05.2021.

Atelier du chocholat. Le chocolat, une histoire vieille comme le monde [En ligne]. Consulté le 28.05.2021. 

Syndicat du chocolat – Les étapes de la fabrication [En ligne]. Consulté le 28.05.2021. 

Fédération française des diabétiques (FFD), Choisir un chocolat de qualité [En ligne]. Consulté le 28.05.2021. 

Fédération française des diabétiques (FFD), Les valeurs nutritionnelles du chocolat [En ligne]. Consulté le 28.05.2021.

Manger Bouger (PNNS), Le chocolat, kézako ? [En ligne]. Consulté le 28.05.2021. 

EcoConso.be - Quel chocolat choisir ? [En ligne]. Consulté le 28.05.2021.